瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。层层分明的冻一冻咬劲 ，那种丝丝缕缕 、豆也水分子会排列成冰晶，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。
咀嚼肉食时 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。而蛋白质 、素肉只能被挤到冰晶之间 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，就能让豌豆 、
而这种定向纤维结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，借助水和冰，常给人带来莫大的满足 。 |